食堂卫生制度及操作规范

1. 场地卫生

环 境：

食堂周围及临时推放点经常打扫，堆放整齐，垃圾及时倒入指定地点，逐步推广垃圾袋装化，生熟饮具必须严格分开，不得混放，四周墙壁无蜘蛛网。

操作间：

工作结束后及时清扫做到地面干净，无残迹，根据条件尽可能保持地面干燥，门、窗、灶台、料架、菜箩要经常清洗，保持清洁。

库 房：

保持干燥、通风原料隔墙离地，跌放整齐，以防霉变，分类挂牌标志明了，先进先出，并每天防止变质。

其他用房：

办公室、更衣箱、浴室，及过道必须保持经常性清扫，布置合理摆放整齐，干净，无尘土。

2. 机械用具卫生：

烘箱、拌粉机、饺子机，摇肉机等，使用完毕后必须及时清洗做到无油腻、无残迹。

厨房所有用具使用前后必须洗刷干净，并固定堆放地点，食具清洗消毒，必须执行一洗、二过、三消毒、四保洁。

点心用保暖盖布，要经常清洗，晾晒，无异味，使用时正反分明。

3. 炊事员个人卫生

（1）每年进行一次体格健康检查。凡患有五种疾病者，立即调离食堂，亲属患肝炎等疾病必须暂离工作岗位一个月左右，无传染者方可回本岗位工作。

（2）上岗是工作服要穿带整齐、干净，工作前、便后必须洗手，进入出售间必须消毒，操作场地不吸烟，不乱摸异物，不随地吐痰，做到“三白”，“四净”。

（3）处罚：操作场地吸烟，第一次处于20~50元罚款，第二次罚款并口头警告，第三次留岗察看。

4. 食品卫生：

（1）坚持验收坚决做到不买、不收、不加工、不出售有腐败变质迹象的食品，不用性质不明的食品，以防误食中毒。

（2）荤、素菜加工严格分开，盛器不得随意盛放。蔬菜加工要一拣、二切、三洗，洗净后无烂叶、泥沙、杂物、昆虫。

（3）加工完毕的半成品、成品都应堆放在备菜架上，荤菜分开堆放，严禁用具、盛器及产品落地堆放。

（4）点心成品加工完毕后，必须存放食品橱，做到防尘、防蝇。

（5）大灶加工食物，必须配备品味碗，不得用勺子直接品味。

（6）大锅菜坚决禁止加工冷拌菜及糟类食品。

（7）隔顿隔夜食物必须回锅烧透，出售前要有专人检查，防止变质食物出售。

（8）出售食物必须留样（荤菜），并有记录，存放24小时。每留样不少于100克。

（9）食堂所有用具，用后洗净分类存放，出售工具及盛器整齐消毒。

（10）处罚：违反第一条处于500元~1000元罚款。违反第二条~第九条处于50元~500元罚款。