1. 食堂冰箱、冷库的使用

1)必须严格管理，专人负责，正确使用、及时保养。不得擅自启动、关闭开关。如发现机器运转和制冷异常，应立即停止机器运转，及时报修。

2)冷库应每天检查，并做好保洁工作，确保机械正常运转。

3)为保证冷库、冰箱保持一定的制泠温度，做到尽量少开库门，尤其是高温季节，更应严格控制开门频率，做好经常性除霜。

4)冷库、冰箱存放量不得超标。堆放应有空间，分类堆放。冰箱生熟应有明显标记，整齐、清洁、防止交叉污染。冷库应做到先进先出、防止食物变质。

5)不准将高温和未冷却食物放入冰箱、冷库，以免影响制冷效果和食品变质。

6)学期结束前应控制进货量，防止食品压库变质。

7)私人物品一律不准放入冷库、冰箱。

2. 厨房设备的维护保养

1）机械类设备保养

每月保养一次，检查紧固件是否完好、设备运转情况是否正常、皮带张紧度及磨损情况、密封件是否漏油、运转部件是否需补充润滑油。

2）制冷设备保养

每年5月至10月期间，每月维修保养一次。11月至次年4月期间，每三个月保养一次。检查各运转部件是否正常运转、否达到制冷要求、紧固件是否松动、密封件是否漏油、对风冷凝器进行清洗、检查是否需补充制冷剂、冷冻油，视情况予以补充。

3）设备维护保养外包，应有资质证书、维修合同、保养记录。

3．食堂计量衡器检测

1)内部使用的计量衡器，可用已检测合格的衡器作为母本自行检验。

2)对已校验合格后的计量衡器不得自行启封，对检测报告不得随意修改。

3)计量衡器使用人，必须保证其完整干净，刻度数字显示标准。

4)对不合格或损坏的计量衡器不得使用。

5)冷库的温控显示器应每年检测一次，冷库、冰箱内置放温度计可免测。

4．和面机、拌粉机、打蛋机安全操作规程

1)此类机械只允许单人操作，严禁二人同时上机操作。

2)机器运转时，不准把刀或手伸入桶内。

3)清扫时严禁把水冲入电器部分。

4)发生故障，不得自行拆卸，必须立即报修。

5)维修保养时，必须切断电源。

5．电炸锅安全操作规程

1)该设备有专人操作管理。

2)使用前要认真进行安全检查发生故障立即报修。

3)启动设备时，手不能潮湿或戴手饰。

4)油锅通电后，人不准离岗，特殊情况必须有他人监护。

5)油锅周围严禁堆放易燃易爆物品，操作时不准吸烟，不准嬉笑打闹。

6)保养设备时，应先将设备电源切断不准用水冲刷部件。

6. 蒸箱安全操作规程

1)蒸箱有专人负责使用管理。

2)每次使用都要做到安全用汽，蒸汽的大小严格按照规定公斤开启。

3)使用完后及时冲洗，保证蒸箱干净卫生。

4)发生故障及时报修，必须有专职电工维修，不准擅自拆、卸及摔打零部件。

7. 炉灶安全操作规程

1)炉灶人员，上岗必须注意水、电、煤的正常安全使用。

2)特别对炉灶的电、煤必须做到规范安全。

3)下班时，必须检查水、电、煤开关是否关闭，必须做到人离岗，水、电、煤关闭。

4)炉灶前必须有灭火设备，包括消防器材、木锅盖等。

5)发现故障及时报修，严禁设备带病工作。

8. 食堂绞肉机操作规程

1)每天使用开机前先检查电源和机械防护设备是否完好。

2)按照操作要求，将机器启动再将原料放入。

3)在操作中必须使用专用工具推进原料，不能用手去推进。

4)操作结束后切断电源，打开机械进行清理。

5)关闭机械总开关，搞好卫生工作。

9．肉丝、肉片机操作规程

1)每天使用机械前，先检测电源和防护设备是否完好。

2)按照操作要求，先将机械启动，再将原料放进。

3)操作结束后，切断电源，打开机械进行清理。

4)关闭机械总开关，搞好卫生工作。

5)再将机械刀片逐片擦干并安装好。

10．食堂磨浆机操作规程

1)开机前先检查设备、防护设备电源是否完好，然后试机1至2分钟，待机器运行正常方可投料。

2)先用水冲洗润滑，然后将黄豆逐步投入，在开始前先检查一下豆浆粒子是否符合要求。

3)运行时不得将手插入机口，防止事故。

4)发生异常，应立即停机进行检查。

11．食堂洗碗机操作规程

洗碗机是利用水流的冲击去除脏物，通过高温破坏细菌繁殖的条件，达到消毒目的。洗涤是用50度至60度的温水强力冲洗，加入清洁剂，去除脏物和油腻。喷淋是用82度以上的清水清洗餐具，达到清洁消毒作用。使用快干剂，加快餐具的干燥速度，破坏细菌繁殖的条件。

洗碗机操作规程：

1)餐具使用后应用清水浸泡，尽快洗涤，不要让残渣风干。

2)将残渣倒入垃圾桶，尽可能减少残渣进入洗碗机。

3)不要在洗筐内过量放置餐具，不要互相重叠。

4)待洗碗机洗涤温度60度，喷淋温度82度以上再开机洗涤。操作过程中温度低于以上标准应停机、加温。待温度达到以上标准再开机清洗。

5)洗净的餐具应放置在保洁间或保洁橱内。防业水汽和灰尘。

定期检查和补充清洁剂和干燥剂。