1)食品粗加工前应先检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。

2)动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗、加工。

3)绿叶菜需无根蒂、无杂物、无黄叶、去除烂、发芽变质菜。

4)先浸后洗，为防止蔬菜可能有残留农药，应放入蔬菜池浸泡10分钟。

5)清洗绿叶菜三遍，清洗瓜果菜二遍。做到池内无泥沙。把洗净的蔬菜放入专用的塑料筐内并放在架子上。

6)荤菜、豆制品先清洗、后加工、再冲洗。放入相关的盛器，按标识放在架子上，送到烹间切配，把清洗好的各类菜，按要求进行丝、条、块、片的加工，大小、厚薄、粗细要分明，无连刀块，符合要求。放入相关盛器。按标识放料架，送入烹调间。

7)清洗分类，蔬菜、肉类、水产类有单独清洗池，池旁有明显标牌，不得混洗。

8)专池专用，各洗涤池标识明显；荤素食品盛器分开使用，标识明显。

9)冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。

10)处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放，不得直接置于地上，易腐食品加工后及时使用或冷藏。

11)加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等工具使用完后应洗涮干净，定位存放，并定期消毒。

12)工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废弃物。盛装垃圾及废弃物的桶应加盖，保持干净整洁，定期进行消毒杀菌，随时处在密闭的控制下。

2. 烹调加工

1)烹调加工所用原料应新鲜，加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。

2)烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

3)调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。

4)非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。

5)开始烹饪时（特别是开油锅），人不离锅。按先后顺序分别烹饪各种荤、素菜等各类食品，尽心尽责掌握火候，投料适中，将加工食品烧熟煮透，烹饪出有特色的品味好的美味佳肴。

6)烹调人员上岗时要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作后要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。

7)煎炸食用油高温（230℃）多次使用，严禁使用颜色变深或有异味的油。

8)掌握好开始烹饪的时间，并严格把握成品与出售时间不超过2小时。

9)对隔顿食品，先检验（不合格食品一律处理掉）、后加工，要烧煮透。

10)烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。

11)工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

3. 切配卫生

1)切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。

2)切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。

3)从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。

4)切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。

5)切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

6)切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

7)工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。

4. 配餐间管理

1)充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

2)工作人员进入配餐间前进行二次更衣，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能配餐饭菜。

3)工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

4)分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

5)成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

6)未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

7)领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

5. 食品出售

1)主动、热情、听从调度、全心全意为师生员工服务。

2)出售前做好一切准备工作，二次更衣、洗手消毒并记录、做好“三白”（工作服、工作帽、口罩）、戴手套“二不准”（不准戴戒指、不准用手抓食品）。

3)准时开窗出售，思想集中、坚守岗位、不到时间不关窗、做好因公人员提前就餐的供应工作。

4)菜肴品种明码标价。正直公道、标准划一、不讲私情、杜绝少付多吃或不付款等现象，维护就餐人员的基本权益。

5)销售定型包装食品的商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。

6)销售的食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。

7)销售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正常使用。使用无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放，所用工具应经常清洗消毒。

8)销售的食品必须分类摆列，入柜销售。大件食品无法入柜销售应加垫摆（堆）列销售。食品与非食品分柜销售。

9)定期检查食品，及时发现、清理变质或过期等不符合食品卫生要求的食品。

10)掌握食品的进货、销售状态，做到先进先出，尽量缩短货架时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。

11)在出售间，不乱摸异物，操作过程中，严格避免手指直接接触食物，对消费者自带容器的，应用“过桥”方式倒入，不接触外来器皿。

12)做好饭菜保温工作，确保热菜、热饭供应。

13)打错就餐人员校园卡，应主动复查，明确告知结果并退款、道歉，一时难以查清可将校园卡号记录下来，由食堂到银行复查并给予满意答复。

14)坚持“服务育人”的宗旨，严禁与就餐人员争吵，更不允许冲出窗口打架等不文明现象发生。如遇不明事理者，坚持“文明理让”、及时汇报、不扩大事态。

15)窗售时间结束后、做好剩菜、剩饭的收尾工作，及时做好落手清工作，紫外线消毒半小时。

6．食品样品留样

1)每餐留样的食品，按规定留不少于125克，分别盛放在已消毒的餐具中。

2)留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

3)留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4)将贴好标签的留样食品按秩序存放在冰箱内保存。

5)做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

6)留样食品一般保存48小时，食品样源餐厅（食堂、摊点、窗口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

7)食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

7. 食品原料采购验收

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

1）定性包装食物的验收

a)验包装上内容是否与检验报告内容相符。

b)验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收。

c)验包装是否有厂名、厂址。

d)验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。

e)嗅气味，是否有异味。

f)手感，是否有异样。

2）非定性包装食物的验收

a)看是否有腐烂、霉变的食物。;

b)闻是否有异味。

c)手感受有无异样。

d)蔬菜是否新鲜。

8. 原料采购索证登记

1)食堂采购食品应该尽量在高校采购平台定点采购。

2)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

3)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

4)采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

5)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

6)食品采购回来，要有二人以上的人验收。

7)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

9. 库房管理

1)库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

2)库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

3)应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

4)任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

5)库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

6)在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

7)超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

8)食品原材料进出库房必须有完整的记录。

10. 食堂安全

1)食堂加工区域各出入口禁止非本食堂工作人员进入。加工区域的防盗门应该经常处于关闭状态，装卸货物时，有食堂工作人员看守。联系工作需向办公室说明情况得到允许方可进入，营业结束后，有专人巡视上锁，确认各出入口安全无误。

2)早班人员进入现场，应全面检查，发现异常情况，保护现场，及时汇报。供应结束或下班前，应对门、窗、灯、设备及煤气逐一检查，方能离校。

3)使用机械设备前，应进行检查。发现故障，立即关闭电路，停止使用并及时修理。操作前应按规程操作，不准带病或冒险操作，使用完毕后，切断电源，清洗干净。

4)定期对设备进行维护保养，严禁私接乱挂，防止发生电击、电伤事故。

5)仓库及班组物品应严格保管，货物出门须经领导批准，签发出门证。

6)做好防火工作，煤气设备应有专人负责。每餐工作完毕逐一检查，发现异常及时报修。开油锅时不得离岗，不得安排其它工作。

7)经常检查消防器材是否能用，操作间要做到人走灯灭，不能乱堆杂物。若发生火灾，应立即打开所用安全出口组织人员疏散，同时拨打“119”报警电话和报告食堂负责人，准确报告发生火灾位置。组织义务防火组进行灭火。　

8)节假日及寒、暑假不供应饭菜的班组，应指派专人将电源、煤气开关等设备全部切断。食堂各班组应将钥匙集中统一上交。

9)如果发现有人中毒，要马上送到医院，同时报告上级食堂负责人。